MATRACA

Le projet s’inscrit dans un agenda de recherche en sociologie économique qui porte sur la reconfiguration des carrières dans un contexte d’hétérogéisation des statuts professionnels et de mondialisation des marchés du travail. En prenant comme point d’entrée les carrières des cuisiniers en France, l’ambition du programme est de saisir les effets de la flexibilisation du travail et de la mondialisation sur les marchés du travail. Il s’agit par ailleurs de perfectionner des méthodes de collecte et d’exploitation de données numériques massives (big data).
Le secteur de la restauration commerciale a été choisi car il constitue un important vivier d’emplois dans le secteur tertiaire (351 000 cuisiniers et aides de cuisine en 2011, soit 1,4% de l’emploi total selon l’Enquête emploi de l’INSEE) qui regroupe lui-même l’essentiel des emplois en France aujourd’hui. Par ailleurs, le métier de cuisinier est emblématique de la diversité des situations de travail contemporaines : il renvoie aussi bien à des emplois faiblement qualifiés, mal payés, physiquement difficiles et requérant une forte flexibilité temporelle, qu’à des emplois considérés comme « créatifs », sources d’autonomie et de réussite tant économique que sociale. La compréhension de l’agencement de ces différentes situations est d’autant plus cruciale que le marché du travail des cuisiniers est soumis à deux évolutions majeures. La première est l’émergence de nouvelles formes d’emploi (par exemple chef à domicile ou chef collaborant avec une plateforme de distribution de repas en ligne) qui tendent à faire du cuisinier un entrepreneur multi-actif dont le contenu du travail est amené à changer radicalement. La seconde est l’internationalisation du marché du travail qui tend à faire du cuisinier un travailleur mobile, soit qu’il subisse une mobilité forcée, soit qu’il choisisse d’aller se former ou travailler à l’étranger. Cette seconde situation semble d’autant plus se développer que se constitue actuellement une scène gastronomique mondiale liées à d’importants enjeux économiques, médiatiques et politiques.
L’entrée privilégiée pour aborder les questions qui touchent aux transformations du marché du travail des cuisiniers en France est celle des carrières des individus : qu’est-ce qu’une carrière de cuisinier aujourd’hui ? Quelles propriétés des individus ou des emplois favorisent la persistance dans la profession sur le long terme et les trajectoires ascendantes ou descendantes ? Comment s’agencent les différentes formes d’emploi ? La mobilité internationale devient-elle indispensable à une carrière ascendante ?